La Salute in Cucina

Copertina del libro "La salute in cucina"

La ricerca scientifica ha fatto progressi importanti nel capire quali comportamenti alimentari diminuiscono o aumentano il rischio di sviluppare malattie come i tumori, il diabete e le malattie cardiovascolari che sono particolarmente frequenti nei paesi sviluppati come il nostro

Secondo alcune stime il 30% dei tumori è da attribuire a fattori alimentari. Per alcuni tumori il rapporto con l’alimentazione è particolarmente evidente. Il tumore dell’intestino, che è tra i più frequenti sia negli uomini che nelle donne, è associato a consumi elevati di carne rossa e insaccati e a bassi consumi di alimenti ricchi di fibre, come cereali integrali, legumi, frutta e verdure in genere. Le verdure fresche hanno un ruolo importante come fattori protettivi anche per i tumori dello stomaco e dell’esofago. In altri casi il rapporto con l’alimentazione è meno diretto, ma per quanto riguarda ad esempio il tumore della mammella, il più frequente nelle donne, studi condotti negli ultimi anni hanno segnalato un effetto nocivo dei grassi di origine animale e degli zuccheri. In Italia è stato di recente condotto uno studio su oltre 30.000 donne, di cui 10.000 toscane, nel quale si è visto che consumare molte verdure, in particolare a foglia (insalate, spinaci, bietole, ecc.) riduce il rischio di sviluppare questo tumore mentre consumare spesso cibi ricchi di zuccheri semplici e alimenti raffinati lo aumenta. Anche un eccessivo consumo di alcol, indipendentemente dal tipo di bevanda consumata, è un fattore di rischio per molti tumori tra i quali quelli delle vie aeree e digestive superiori, del fegato dell’intestino e del seno.

Tirando le somme un modello di alimentazione “salutare” dovrebbe mettere al centro dei nostri consumi quotidiani cibi di origine vegetale, cioè verdura, farine e cereali integrali, legumi e frutta e ridurre il consumo di prodotti di origine animale, in particolare carni rosse fresche e conservate, moderare il consumo di bevande alcoliche e ridurre al minimo il consumo di cibi raffinati e ricchi di zuccheri semplici.

Una alimentazione con queste caratteristiche, insieme ad un aumento dell’attività fisica giornaliera può inoltre aiutare a controllare il peso e contrastare l’obesità che è di per sé un fattore di rischio riconosciuto per molti tumori.

Ma come è possibile trasferire nella pratica queste indicazioni? Anche se conosciamo molto sui benefici che possono derivare da una alimentazione corretta, trovare il modo di tradurre queste conoscenze in indicazioni trasferibili nella vita di tutti i giorni non è facile. Studi specifici nei quali vengono richieste delle modifiche delle abitudini alimentari sono importanti per fornire modelli da proporre poi in altre situazioni. Nel 2009 ha preso avvio un progetto sperimentale coordinato dall’Istituto per lo Studio e la Prevenzione Oncologica di Firenze e sostenuto dall’Istituto Toscano Tumori e dal Ministero della Salute che si proponeva di studiare l’effetto dell’alimentazione su una serie di indicatori di rischio per il tumore al seno. Al progetto DAMA (Dieta, Attività fisica e Mammografia) hanno aderito 230 donne fiorentine di età compresa tra i 50 e i 69 anni che sono state coinvolte in in una serie di incontri di informazione e educazione alimentare e incontri pratici di cucina.

Le ricette raccolte nel libro “La salute in cucina. Le ricette dello studio DAMA” sono state realizzate da una nota cuoca professionista durante gli incontri o suggerite dalle partecipanti stesse e rappresentano una rielaborazione di preparazioni già note e tipiche della nostra cucina regionale e nazionale.